Французский десерт: торт Intimite («Задушевность»)

Для искушенных сладкоежек хочу представить рецепт торта Intimite. Называют его Французским, поскольку рецептик переведен именно с этого языка.

Происхождение Intimite

Само название «торт» датировано появлением около 2 тысяч лет назад, предположительно в Италии, как утверждают лингвисты. Ведь перевод слова с итальянского обозначает не что иное, как нечто богато украшенное, витиеватое и замысловатое. Интересно, что изначально перевод диктовал иное, где «торт» обозначал «лепешку».

По сути, версий происхождения таких десертов, как торты, многие источники приписывают Греции, поскольку именно на территории ее земель были впервые отысканы учеными лепешки, которые были украшены сваренными перетертыми зернами. Из других источников мы можем узнать, что именно Восток славился на весь мир сладостями и оригинальными десертами, откуда и могли выйти исторически сложные в приготовлении торты.

Смысла устанавливать источник происхождения самого названия, если именно во Франции кондитерский промысел сделали настоящим искусством. И не только на сегодняшний день, но так было и всегда — Франция считается истинным законодателем мод на изысканные десерты, в том числе и торты. Ведь именно романтичная страна и дала миру шедевры, без которых кондитерские изыски не возможны: бисквиты, карамель, желе, крем и безе.

Ингредиенты на 12 порций

Для орехово-шоколадного бисквита припасем (объемы указаны для приготовления 1 коржа – удваиваем все или приготавливаем по-отдельности):

25 грамм черного шоколада (выбираем плитку с максимальным содержанием какао-бобов)

75 грамм песка сахарного

2 штуки куриных яиц

25 грамм грецких орехов

2 ст. ложки (около 10 грамм) какао-порошка

1 ч. ложечка муки (да-да! это не опечатка!)

Для грильяжа возьмем:

3 ст. ложки (около 75 грамм) песка сахарного

30 грамм орехов грецких

1 ст. ложка (около 25 грамм) меда (желательно жидкого)

Для воздушного сливочно-шоколадного кремового наполнителя:

4 штуки желтка с яиц

2 ст. ложки (около 45 грамм) песка сахарного

100 мл молока

125 грамм шоколада

150 грамм жирных сливок (35% жирности)

3-5 грамм кристаллического желатина (но многие кулинарочки советуют взять около 10 грамм)

плитка грильяжа (который сделаем сами)

Для медово-сливочного воздушного крема нам понадобится:

3 штуки куриных желтков

150 мл молока

1 ст. ложка (25 грамм) меда

1 ст. ложка (около 20 грамм) песка сахарного

плитка грильяжа (сделаем его сами)

150 мл сливок (35% жирности)

3-5 грамм кристаллического желатина (опять же, по совету, лучше использовать 10 грамм)

Для глазирования торта (ганаш):

100 грамм шоколада (черного с 70% содержанием какао-бобов)

80 мл сливок

20 грамм масла сливочного

Инвентарь

блендер

глубокие удобные емкости (3-5 шт.)

миксер

венчик

форма для выпекания

пекарская  бумага

столовая ложка

духовка

разделочная доска

варочная поверхность

Как приготовить французский торт Intimite

Сначала, конечно же, принимаемся за приготовление орехово-шоколадного бисквитного основания торта.

Помним, что в оригинальном рецепте был указан объем продуктов с расчета на один (1!!!) корж. Поэтому удваиваем ингредиенты или занимаемся каждым коржом в отдельности.

Итак, разделяем яйца на желтки и белки.

Перемалываем орехи с помощью блендера либо мясорубки, поскольку нам нужна мелкая фракция, схожая с мукой.

Смешиваем и взбиваем желтки с «мукой» из орехов.

Шоколад растопим на водяной баньке или в микроволновой печи (но следить, чтоб не вскипел).

Топленый шоколад добавим к желтково-ореховой массе, и снова примемся за взбивание.

В отдельной емкости смешаем наши сыпучие продукты: какао-порошок и муку.

Мешаем сыпучую смесь и желтково-шоколадную.

Белки взбиваем с сахарным песком до образования крепкой пены.

Соединяем белковую воздушную массу и тесто, аккуратно подмешивая ложкой.

Форму для выпекания смазываем маслом сливочным, куда и переливаем воздушное бисквитное тесто.

Выпекаем наш бисквитик при 180° на протяжении до 15-20 минут. Кому то может потребоваться и дольше, все зависит от типа духового шкафа.

Те же манипуляции проделываем и со вторым бисквитным коржом, пока первая основа выпекается.

Приготовление грильяжа для французского торта Intimite

Для грильяжа нам необходимо измельчить до средней консистенции орехи.

Делаем это с использованием блендера, старым известным способом – пакет и скалка, или же просто порежем ножом. На данном этапе приготовления грильяжа нам не требуется мелкая ореховая фракция.

Смешаем мед с сахаром и поставим на медленный огонь. Помешиваем до тех пор, пока не растворятся полностью крупицы сахара.

Когда масса станет карамельного цвета, снимаем ее с огня.

К горячей карамельке быстро примешаем орехи и выльем для остывания на промазанную сливочным (либо растительным) маслом пергаментную бумагу.

Когда грильяж станет твердым, снимаем, разламываем его на кусочки, и помещаем в блендер для измельчения.

Далее беремся за приготовление двух кремов.

Воздушный сливочно-шоколадный крем

Замачиваем кристаллический желатин в парочке ложек воды и отставляем.

Взбиваем из желтков и сахара однородную массу до осветления.

Подогреем слегка молоко и выливаем его к желтково-сахарной массе.

Взбивать не останавливаемся.

Молочно-желтковый состав переливаем в удобную посудину, чтобы сварить из него крем на водяной бане до густого состояния.

Растопим наш кусочек шоколада в микроволновой печи или на водяной бане.

Желатин, который мы разводили (замачивали) в воде, немного подогреем.

Добавим желатин к заваренному крему и тщательно взбиваем.

После чего тщательно взобьем наши сливки, которые должны быть в охлажденном виде.

Аккуратно по одной ложечке введем к сливкам шоколадную массу. Смешиваем заварной крем с шоколадно-сливочной массой, работая миксером на самой маленькой и бережной скорости.

Крем получается воздушным и нежным, вы такой точно никогда не делали, а если и делали, то я – однозначно такое вижу впервые.

После приготовления первого вида крема должна начинаться сборка торта «Intimite»:

• собираем в форме с высокими бортиками (подойдет силиконовая либо разъемная форма);
• выкладываем первый бисквитный коржик;
• заливаем его шоколадно-сливочным кремом;
• убираем в холодильник для закрепления формы минимум на 1 час времени.

Нежный медово-сливочный крем

Снова начнем с кристаллического желатина: зальем его водичкой (2-3 ст. ложки), и оставим набухать.

С помощью миксера, включенного на большую скорость, взобьем желтки с песком сахарным.

Смешаем мед с молоком и доведем до закипания. Горячую медовую массу вливаем в желтковую. Не останавливаясь, работаем миксером, чтоб желтки не свернулись.

Завариваем крем по тому же принципу, что и сливочно-шоколадный: на водяной бане, не переставая вымешивать, до образования пышной и достаточно густой массы.

Желатин завариваем (до растворения кристаллов желатина) и выливаем в кремообразный состав.

Отдельно взбитые сливки, как и в креме выше, вводим в заварной крем.

Частями и аккуратно всыпаем в кремовую массу измельченный грильяж.

Вот теперь можно продолжить прерванную сборку торта «Задушевность»:

• вынимаем из холодильника форму с застывшим верхним слоем шоколадного крема;
• укладываем на шоколадный мусс второй бисквитный корж;
• заливаем бисквит сверху медово-сливочной воздушной кремообразной массой;
• убираем торт снова в холодильник, как минимум на 1 час.

Готовим ганаш (шоколадную глазурь)

Готовится глазурь очень просто:

• сливки выливаем в посудину и ставим на медленный огонь, практически доводим до закипания;
• к горячим сливкам поломаем плиточку шоколада, и вымешиваем все до однородной средней густоты массы;
• к топленому шоколаду со сливками добавим кусочек маслица, и снова все доведем до однородности.

Даем шоколадному составу остыть.

Из холодильника достаем наш готовый до половины тортик, и покрываем его глазурью.

Глазурь после застывания становится гладкой и блестящей.

Раз уж торт «Intimite» французский, то украсим его перед подачей изысканным карамельным кружевом:

• растопить 1 ст. ложку меда (любого вида) с 75 граммами сахарного песка;
• довести карамель до жидкого состояния и золотистого насыщенного цвета;
• снять посудину с карамелью с огня, проверить состав на застываемость (попробовать свернуть каплю в твердый шарик);
• на пергамент, свернутый трубочкой, вилкой нанести карамель, и потянуть «волосики» на себя, как бы закручивая.
  

  Создаем карамельное кружево

Так вот просто получим изысканное карамельное украшение, чтобы по-французски подать к столу торт Intimite.

Конечно, приготовить французский торт Intimite, дело не простое и абсолютно не быстрое. Тем не менее, затраченное время, силы и моральная выдержка стоит того, чтобы отведать изысканный десерт, и угостить им близких!